Temasider

«Jo da, den skal steikes, dette har jeg lest,» var svaret mitt da jeg åpnet patéboksen i begge ender og forsiktig prøvde å skubbe den ut i et helt stykke.

At de pleide å spise den smurt utover toast, tenkte jeg var gastronomisk uvitenhet, og jeg skulle vise dem hvordan det egentlig skal gjøres.

Lurer du på hvordan resultatet ble, kan du prøve å få leverposteien hel ut av den gule boksen og steike den. Men jeg har laget og spist andelever etter dette med større hell.

Dyrt og vanskelig

Foie gras er en ekstra feit lever av enten gås eller and. Det er dyrt og vanskelig å tilberede for den uinnvidde (se over ...), og det blir ofte til at man bare har spist det på restaurant. Og der skal det spares og tjenes, noe som gjør at den biten du gjerne får, er liten, gammel og skuffende.

En av min generasjons mest applauderte kokker, Thomas Keller, pleier imidlertid å servere en tykk skive med foie gras på sine restauranter. For det skal et ordentlig stykke til for å sette pris på konsistensen og smaken. Er biten for liten, er den bortkastet.

Feites opp

De er heldige, endene som feites opp. Jeg har flere ganger, i større eller mindre grad av selvbevissthet, overfôret meg selv til grensen av det franskmennene kaller «gavage».

I motsetning til endene er ikke kroppen min laget for å lagre fett til migrasjonen sørover, og jeg lider under det. Noe fett klarer jeg å lagre rundt magen.

Ender og gjess, derimot, lagrer fett i leveren til bruk under den lange flyturen, noe egypterne var de første til å oppdage.

Tvangsforing

Det finnes avtegninger fra 2500 f.Kr. av tvangsforing av ender, og metoden er blitt tatt opp av den ene dekadente kulturen etter den andre. Det var selvfølgelig de ikke fullt så moderate romerne som perfeksjonerte kunsten, men det er trolig de kulinarisk begrensede jødene vi kan takke for at vi spiser det i dag.

De skal helst ikke steke i smør, og det var derfor effektivt å feite opp fjærkre for matfett.

For å slippe katten ut av sekken, eller reven ut av buret, skal jeg gi en kort forklaring på hvordan gåselever lages.

Fuglene går inne en stund, før de blir satt ut på gress. Der går de fritt i noen uker for at kroppene deres skal bli mest mulig normale, slik at de tåler den siste fôringsprosessen. Den foregår inne, der de blir tvangsfôret i omtrent to uker.

Det er ikke spesielt pent, og metodene kunne sikkert vært mer skånsomme mot dyrene, på bekostning av effektivitet. Men før du gjør noe med vreden over verdens urettferdighet mot søte, små ender - ta en kikk i fryseren din, eller skohyllen, eller se på den arvede pelsen fra mormor. Og tror du kyllingene som gir deg fileter til under 100 kroner kiloet har det bedre?

Les «Fast Food Nation», «The Omnivores Dilemma» eller se filmen «Food Inc.» (noe som burde være pensum på grunnskolen). Etter det kan du skrive et leserbrev. Frem til det skjer, kan vi andre kose oss med oppskriften under.

Presset foie gras og røykte svineknoker   Ingredienser: 4 røykte svineknoker på 650 gram stykket 4 stjerneanis 1 ts hel pepper 400 g hel og ubehandlet foie gras 1/2 ts salt 5-6 runder med pepperkvernen   Dekk knokene med vann og ha i anis og pepper. La dem trekke til de er godt møre, omtrent 4 timer. Kjenn etter med en kniv om kjøttet løsner lett. Kraften kan du sile av og bruke i ertestuing, gresskarsuppe eller kanskje til å trekke raspeballer i. Pill av kjøttet mens knokene fremdeles er varme. Du kan bruke huden i terrinen, men den trenger gjerne noe mer koketid. Du skal kunne knipe den i stykker.   Leveren deler du i to der det er naturlig. Den har en stor og en litt mindre del. Legg den med den runde siden mot skjærebrettet og festet fra deg. Der delene er festet sammen, går det blodårer nedover på begge sider, inn i leveren. Det er lettest å jobbe med leveren om den ikke er kjøleskapskald, men er den for varm, er fettet veldig mykt. Kanskje det er en idé å ta den ut en time før du skal rense den. Dra ut det du klarer av blodårer, og bruk en liten rotkniv til å kutte i leveren der du trenger å hjelpe årene ut. Det er ikke så farlig om det er noen årer igjen, men det er fint om du får ut de store. Prøv å beholde store biter foie gras. Spre leveren utover, kvern pepper over og strø litt salt på.   Lag et stort ark av plastfilm, tre lag tykt. Skvett vann på innsiden av en brødform og bruk plastfilmen til å kle formen med. Den skal være stor nok til å kunne brettes over toppen, som et lokk. Legg et tynt lag med svineknoker oppi. Press det ned og legg et lite lag foie gras over. Press forsiktig og gjenta lagene til du er tom. Dekk med plastfilmen som kommer over kantene og sett inn i ovn som er forvarmet til 180 grader. La stå i omtrent 10 minutter og sett i press i kjøleskapet. Her er det frem med oppfinnsomheten, for du har kanskje ikke et lokk som passer til å legge dette i press. Ikke fortvil, gjør som meg og mine kokkekolleger, kutt til noe papp eller isopor og stable melkekartonger over. Fem kilo press tror jeg skulle være bra, men pass på at du har noe som samler opp fettet som renner over.   La stå i ett døgn og kutt i tykke skiver med en varm og skarp kniv. Det kan være en idé å kikke litt på Youtube på instruksjonsvideoer om du er nervøs.   Om dette virker vanskelig og styrete, så kan du alltids steke en bit i stedet. Del den i to, men hopp over rensingen. Kutt i 2 cm skiver på tvers og stek i en varm panne med noen dråper olje. Snu når bitene er brune og stek litt til på andre siden. De er ferdige når de er myke, men fremdeles faste. Spis med syltet frukt og ristet brød. Strø med flaksalt eller fleur de sel.

Bergens Tidende 2009