Ost og vin som er bankers

Er det oster som er «bankers» til vin? Absolutt. Les Geir Salvesens hvite, røde og søte vintips til ost i artikkelen. (Foto: Ingar Haug Steinholt)

Ost og vin som er bankers

Ost og vin – litt vanskelig å matche.
Av: 
TEKST: Geir Salvesen
Publisert
28.05.2009 - 11:58

 

LES OGSÅ: Godt ut på dato

 

Du kan jo bare tenke deg hvor sterke Halvor Heuchs oster er når akevitt er det eneste som matcher. Her må nemlig vanlige svakviner melde pass.

Det hevdet han på forhånd, og det fikk han rett i. Saken er at ost og vin ofte ikke passer sammen, eller at feil vin settes til feil ost.

Eller at vert eller vertinne setter frem et svært ostefat med så mange forskjellige ostetyper at det er garantert havari i forhold til vinen.

 

Grunnen? Flere:

1. Ost har melkestoffer. Spesielt med bløtere oster vil garvestoffer i rødvin reagere med disse melkestoffene og gjøre vinen hard og utiltalende. Løsningen er da ofte å bruke en hvitvin i stedet. Problemet med det er at dersom osten kommer etter en rødvinsrett, vil det være unaturlig å gå tilbake til en hvitvin igjen.

 

2. Umami. Halvor Heuchs oster er stappfulle av umami. Det er et stoff som skapes når proteiner brytes ned og som i seg selv gjør matvaren mer velsmakende. Det er mye av det i lagrede oster som roquefort og parmesan. I Heuchs oster sprenges umami-speedometerets skala så det griner. Umamiens virkning på vinen er imidlertid å kutte fruktighet og sødme i vinen, så derfor må man øke sødmenivået og unngå tørre hvitviner eller garvestoffrike rødviner, som alle blir metalliske. Dette er grunnen til at Sauternes eller Port er godt til blåskimmelost.

 

Et av de viktigste tipsene for å få ost til å være venner med vin, er å konsentrere seg om noen få oster, innen noenlunde samme retning. Dvs. ikke chèvre og blåskimmelost i samme vending.

 

Er det oster som er «bankers» til vin?

Absolutt. Fetaost og syrligheten i den lokker frem sødme selv i syrlige hvitviner. Brukt i salater kan man til og med ha den til rødvin.

Spansk fåremelksost, Manchego, er også bra til hvitvin og fruktige rødviner uten for mye garvestoffer.

Vellagret Norvegia er et annet eksempel på god hvitvinsost: Til Chèvre vil en rund og ikke for spiss Sancerre eller Pouilly Fumé være den elegante matchen.

 

HVITE VINER

Her er tre hvitviner som er romslige nok i smaken til å passe flere ostetyper, inkludert vellagret Norvegia.

Prøv disse:

 

Vintype Smak og kvalitet Pris Poeng   Varenr.
Girardin Bourgogne Chardonnay Terroir Noble 2007, Bourgogne, Frankrike Supert kjøp! Litt smøraktig og frisk i duften, deilige sitrusfrukter, ung fennikel, nesten litt nøtter. Kjenner litt bittersøt lime. Litt forsiktig fatpreg.. Litt over middels fylde. Flott allround hvitvin når du trenger litt kraft. Kr. 139,90 85
10499
Monacesca Verdicchio di Matelica 2007, Vitivinicola La Monacesca, Marche, Italia Nydelig, sitruspreget Verdicchio med solid munnvekt, moden sødmefull steinfrukt. Krydret i stilen. Til skinke, sjømat. Tåler mye juling fra maten. Kr. 139,90 84
80197
Hexamer Meddersheimer Rheingrafenberg Riesling Spätlese Trocken 2007, Weingut Helmut Hexamer, Nahe, Tyskland En tysk fulltreffer, fyldig og ganske rik med krydder, noe avrundende restsødme, syrlig/søt steinfrukt. Tyske hvitviner av dette kaliber tåler også litt utviklede oster. Kr. 149,50 85
50925

 

RØDE VINER

Harde oster er som regel bedre med rødvin enn bløte, rennende oster. Her er to harde som nesten aldri slår feil med rødvin: Ekte Parmesan fra Italia og Comté, en fransk ost som er å få i velutstyrte ostedisker.

Prøv disse vinene:

 

Vintype Smak og kvalitet Pris Poeng   Varenr.
San Luigi Dolcetto di Dogliani 2007, Pecchenino, Piemonte, Italia Flott Dolcetto med mørk bærfruktighet, svært konsentrert, myk, energisk smak med stor fylde og konsentrasjon. Moreller og svartplomme, anstrøk av fat, kraftig og litt bløt på samme tid. Kr. 137,- 86
56701
Vini del Sole Primitivo 2007, Terre di Sava, Puglia, Italia Mye vin for pengene, svært mørk, sødmefull på duft, tørr og fin i finish, fyldig, plommer og bær, jordlig. Kr. 99,90 81

-

 

15593
Lealtanza 2001 Crianza, Rioja. Fantastisk bra Crianza med modne jordbær, stall, hud, lær, pelsverk. Litt spark i smaken, utviklet uten at det blir for dvaskt, har også litt leskende, sødmefull fruktighet midt i. En perfekt vin til ost, kjøtt, vilt, reinsdyr, ryper. Utilslørt bondegutt! I bestillingsutvalget. Kr. 147,60 88

 

56874 BU
Jaboulet Côtes du Rhône Beaumes-de-Venise 2006, Paul Jaboulet Ainé Svær i smaken med innslag av mørke kirsebær, lakris, moreller og litt brent treverk og krydder. Fortsatt ung i smaken. Virkelig et overflødighetshorn av smaker. Fyldig og med sødmefull fruktighet i finish. Kr. 134,90 85

 

20357

 

SØTE VINER

Blåskimmelost, stilton og roquefort. En god LBV Port gjør lykken her, nesten bedre enn Sauternes på grunn av at garvestoffene i portvinen renser ganen bedre etter den kraftige ostesmaken.

Velger du hvite søtviner, pass på at det er nok syre i dem. Prøv denne:

 

Vintype Smak og kvalitet Pris Poeng   Varenr.
Taylor’s Late Bottled Vintage 2002, Taylor Fladgate & Yeatman En fulltreffer av en LBV Port. Her har du alt du trenger. Plommer, tørket frukt, litt røyk og treverk og en fin sødme med streif av sjokolade. Kr. 179,50 87

 

7047

 

De andre?

Brie og camembert er det lett å gå feil med. En halvtørr Alsace-hvitvin kan være lykken her, spesielt dersom osten er kraftig på lukt og upasteurisert.

Eventuelt bør rødvinen – for her vil de fleste velge rødvin – være moden, på grensen til overmoden.

 

LES OGSÅ: Godt ut på dato

 

Aftenposten 2009

Kommentarer