Namburger!
BURGER MED RØDBETER OG CHAMPIGNON: Rød og god. Vær litt forsiktig når du koker rødbeten, fargen setter seg over alt, og regn med at det tar tre kvarter. (ALLE FOTO: Nufsaid)

Namburger!

Det er taliban som lager de beste veggisburgerne.
Av: 
TEKST: Yngve Ekern
Publisert
10.09.2010 - 17:07

 

Det er en ny tid, et nytt klima, og akkurat nå er jeg så hipp som jeg kan få blitt.

Jeg tar en bit av hamburgeren, og blir sugd inn i en parallell virkelighet. Er dette nirvana? Jeg tygger. Eller er det smaken av 72 jomfruer?

Uansett, jeg er i mål.

 

Endelig kan jeg lage en skikkelig veggisburger!

En som IKKE detter fra hverandre i stekepannen, en som IKKE er svidd utenpå og gørrete inni, en som IKKE smaker våt ullvott.

Jeg takker kraften bak skaperverket, nærmere bestemt Arnaud Hauchon, kokk på veggiskafeen Resept i Stavanger.

Og jeg takker Stemmen som fikk meg hit. Stemmen som i dag formiddag erklærte "Tiden er inne!"

Hallo? tenkte jeg, og så hørte jeg den igjen, fra inne i hodet.

"Dra til Stavanger. Der skal du lære alt om vegetariske hamburgere." Riktignok ble jeg også tipset på twitter.

 

Foto: Nufsaid

Veganske

Jeg kastet meg på et fly, og nå står jeg her, med en grønn puck, struttende av squash og erter i den ene neven, en rødglødende variant med rødbeter og sopp i den andre. Og det verste – beste! – er at dette ikke er ordinære veggisburgere. De er veganske.

Veganerne er vegetarianersamfunnets taliban, eller kanskje hizbollah. De avstår ikke bare fra fårikål, de sier nei til alle animalske produkter. Ikke melk, ikke egg, ikke ost, bare den smale sti på åker og eng.

 

Familieråd

Veien hit begynte egentlig med et møte i familierådet på vårparten.

Dagsorden: Hvordan bidra til menneskehetens overlevelse og dyrenes velferd?

Vedtak: Kjøttfrie hverdager. Ikke en trevl fra søndag til fredag klokka seks (norsk tacotid).

 

Veggisveggen

Veggisburgere, det var tingen, fikk jeg for meg. Et variert assortement jeg kunne smekke sammen på stående fot eller bare vippe ut av fryseren.

Da var det jeg møtte veggisveggen.

Det er jo klin umulig å lage dem!

Jeg konsulterte bøker, spurte kvasiveggiser i nabolaget. Alt ble bare kliss, eller tørt, og alltid vondt.

 

Foto: Nufsaid

Arnaud Hauchon er kokk på veggiskafeen Resept i Stavanger. (Foto: Nufsaid)

 

Nå har jeg løsningen, servert av Arnaud, som har jobbet på kule veggissjapper i California og greier. Oppskriftene her har jeg finjustert til å passe i kategorien "idiotsikker".

’Allo? ’Allo? Følg med, så går det strake vegan.

 

Arnauds vei til veggisburger

• Aller viktigst, en øye- og munnåpner for meg: Burgerne må forhåndsstekes i ovn! Bare på den måten blir de ordentlig gjennomstekt uten å bli svidd. Etter ovnssteking kan de også legges i fryser for så å stekes ferdig på et blunk senere.

Ikke la dem ligge for lenge i ovnen, for da vil burgerne falle fra hverandre under den påfølgende pannestekingen.

 

• Bindemiddel er viktig. Du kan bruke egg og til nød kalle burgeren vegetarisk, men det er tøffere uten. Da er det to veier å gå: Kikertmel eller linfrø knust i vann. Begge fungerer som ”lim” i burgerdeigen.

 

• Kikertmel er enklest, men har den ulempen at det må varmebehandles lenge for å smake godt, ellers får du en litt ekkel, rå smak. Det går helt fint når vi steker både i ovn og panne.

 

• Knus linfrø i en morter og bland med vann, i forholdet 1 ss før og 2 ss vann, eller bruk stavmikser. Da får du bindemiddel så sterkt at du kan henge opp tapet med det.

 

• Ingrediensene må, i alle fall som hovedregel, stekes hver for seg før de røres sammen til burgerdeig. Løken for eksempel, må stekes myk og brunes litt – og romtempereres før blanding.

 

• Ikke arbeid for lenge med å blande sammen burgerdeigen. Dette er et råd som gjelder kjøttburgere også, men da dreier det seg om egg og mel med gluten, som da blir seigt om du rører for mye. For veggisburgeren dreier det seg om ikke å presse for mye væske ut av grønnsakene, for da vil burgeren falle fra hverandre under steking.

 

• Ikke overdriv saltmengden, for saltet trekker også væske ut av råvarene, slik at burgeren lettere faller fra hverandre.

 

• Burgerdeigen skal være av en slik konsistens at den kan formes til runde baller som så presses flate med hånden uten at de sprekker opp. Det er slik du skal forme dem, før du legger dem på bakepapir i ovn.

 

• Invester gjerne i en såkalt mandolin, et sånt brett med kniver som man skjærer grønnsaker i tynne strimler med.

 

Squashburger

Grønn og god. Kikertmel og såkalt methi, alias bukkehornfrø og fenu greek, finner du i grønnsaksbutikker drevet av innvandrere.

 

Foto: Nufsaid

Ingredienser:

1 stor squash, rundt 300 g, skåret i tynne strimler, eller grovrevet

50 g frosne selskapserter, tinte og hakket, eller rosenkål

1/2 rødløk, rundt 80 g, hakket

2 fedd hvitløk, finhakket

70 g kikertmel

1 ss linfrø, most med 2 ss vann

2 ss solsikkefrø

1 ss knuste methi-frø

1 ts salt

 

Her kan du lese hele oposkriften med framgangsmåte.

Burger med rødbeter og champignon

Rød og god. Vær litt forsiktig når du koker rødbeten, fargen setter seg over alt, og regn med at det tar tre kvarter.

 

Foto: Nufsaid

Ingredienser:

2 løk, hakket

8 store champignoner, rundt 250 g, skåret i små terninger

2 fedd hvitløk, finhakket

1 stor rødbete, rundt 150 g, kokt og skåret i små terninger

60 g valnøtter, hakket

50 g kikertmel

1/2 grovt, økologisk brød (et par dager gammelt, uten skorpe, kjørt til smuler i en kjøkkenmaskin, eller knust på annet vis)

salt, pepper

 

Her kan du lese hele oppskriften med framgangsmåte.

 

Aftenposten 2010

Kommentarer