Lammelår på påskevis

Lam med feta og timian (t.v.) og fylt utbeinet lammelår er årets påskelam-oppskrifter fra matskribent Borghild Fiskå. (FOTO: Jonas Haarr Friestad)

Lammelår på påskevis

Fylt lammelår eller lam med feta og timian? Her er oppskriftene.
Av: 
TEKST: Borghild Fiskå
Publisert
03.04.2009 - 08:00

 

Stek lammelåret så lenge du syns om. Noen foretrekker helt rosa kjøtt, andre vil så vidt skimte rosafargen i midten. Rosa er kjøttet ved 70 grader, gjennomstekt ved 76 grader.

 

Fylt, utbeinet lammelår

Du trenger til ca. 6 porsjoner:

1 lammelår - cirka 2 1/2 kg

Foto: Jonas Haarr Friestad

 

Valgfritt fyll:

tørka aprikoser, soltørket tomat i olje, friske krydderurter, hvitløkbåter, snøfrisk-ost, smørbar chèvre eller feta

 

Sennepstopp:

1 ss grov sennep

1 ss fransk sennep

litt eggehvite

 

bomullshyssing

Lammekraft:

lammebein og avskjær

gulrot, rotselleri, løk, litt timian,

laurbærblad, svart pepper vann så det dekker

 

Foto: Jonas Haarr Friestad

Saus:

2 dl hvitvin

1 sjalottløk

2 dl kremfløte

3 dl lys lammekraft (se ovenfor)

2-3 ss urtesmør (se nedenfor)

salt og pepper

 

Urtesmør:

50 g smør

2 ss finhakkede urter – persille, timian, basilikum, estragon, kjørvel

 

Utbeining: Bein ut lammelåret så det fortsatt henger sammen. Ta vare på beina til kraft.

 

Kraft: Kok kraft av bein og grønnsaker. Skum godt. Kok gjerne et par timer. Ta opp bein og grønnsaker, sil kraften og kok inn til halv mengde.

Dette blir lys kraft. Ønsker du brun kraft og brun saus, må du først brune lammebeina før du koker kraft på samme måte som nevnt ovenfor.

 

Fyll: Stapp «hulrommene» i det utbeinete låret med valgfritt fyll – se alternativer ovenfor.

Surr igjen til så jevn rull som mulig. Smør overflaten med sennep.

Stikk steketermometer inn! i den tykkeste enden av!kjøttrullen.

Legg kjøttstykket i ovnspanne kledd med al-folie. Sett i forvarmet ovn ved 230 grader. Stek i 20-30 minutter til sennepsskorpen er sprø og gyllen. Skru ned varmen til 180 grader og stek kjøttet ferdig, cirka 1 ½ time.

Ta ut steken når termometeret viser 70° C, da er kjøttet rosa. Ved 76° C er kjøttstykket gjennomstekt.

Legg al-folie over og la kjøttet hvile minst ett kvarter før du skjærer i rause skiver.

 

Saus: Lag sausen ved først å hakke sjalottløk og koke med hvitvinen. Kok inn til du har bare 1/3 igjen.

Tilsett lammekraft og fløte. Kok videre til du har halvparten igjen. Sil sausen. Like før servering pisker du inn noen ss av urtesmøret.

 

Du kan servere valgfrie poteter, saus og grønnsaker til. Mange foretrekker fløtegratinerte poteter til lam, et godt valg.

Vårt forslag er imidlertid !couscous og harissa.

 

Couscous-salat

Couscous blir mye variasjoner over et tema. Men min favoritt er en frisk couscous-salat med masse sitrussmak og grønne urter.

 

Nok til 4-6 porsjoner:

500 g couscous

skall av 2 appelsiner

saft av 5 appelsiner og

2 sitroner

1 rød chili

evt. noen tørkede tranebær

1 bunt flatbladet persille

2 røde paprika - gjerne fra glass

3 tomater

salt

1-2 ss olivenolje

 

Begynn dagen før servering. Hell couscousen i et fat.

Hell over nypresset saft av appelsin og sitron.

Vend inn appelsinskall, finhakket chili og tranebær.

Serveringsdagen: !Smuldre couscousen med fingrene så den er tørr og klumpfri.

Finhakk persillen, paprikaen og tomatene og vend i.

Smak til med salt og bind sammen med god olivenolje.

Servér salaten som tilbehør til lam, kylling eller fisk.

 

Harissa

Denne nordafrikanske chilisausen er ypperlig følge til den rustikke maten. Det fins uendelig mange oppskrifter og varianter av denne sausen. Dette er av det mildere slaget. Sausen kan lages i god tid, og du trenger ikke store mengder til lammemiddagen:

 

Foto: jona

100 g soltørket tomat

100 g tørkede aprikoser

6 røde chili - uten frø og hinner

skall og saft av 2 appelsiner

skall og saft av 1 sitron

1 ss malt spisskummin

3 kvaster frisk mynte

4 dl kaldpresset oliven- eller rapsolje

salt og pepper

 

Hvis du bruker helt tørre soltørkede tomater, må de bløtes ut i olje før bruk.

Ha alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin og kjør glatt, men ikke helt jevn.

Oppskriften gir et syltetøyglass som holder seg lenge i kjøleskapet.

Harissa passer også godt til andre typer kjøtt, fisk og rotgrønnsaker.

Lam med feta og timian

Du trenger til 4-6 porsjoner:

Foto: Jonas Haarr Friestad

1 utbeinet lammelår 2 1/2 kg (eller lammebog)

salt og pepper

200 g fetaost

10 kvaster timian

bomullshyssing

 

Beine ut kjøttet. Skjær løs beinene inni låret, eller bank ut utbeinet lammebog med en kjøtthammer til et kvadrat.

Når du har beinet ut lammelåret, kan du treffe på en kjertel innkapslet i fett, eitel. Når du skjærer den i to, ser den ut som en lys rosin. Oppdager du den, så fjerne den før du fyller rullen.

Krydre med salt og pepper.

Bruker du lammebog, smuldre feta jevnt over kjøttet. I utbeinet lammelår stapper du «hulrommene» med fyll.

Plukk timianblader fra kvistene og dryss over.

Rull kjøttet stramt og bind opp til en rull.

Stek lammerullen i ovnen ved 180 grader. Stikk i et steketermometer og ta ut steken når termometeret viser 70° C. Da er kjøttet rosa. Ved 76° C er kjøttstykket gjennomstekt.La steken hvile minst et kvarter innpakket i folie før den skjæres opp.

Servér med salat, ovnsbakte poteter og tzatziki.

 

Tzatziki

Til denne kalde, greske sausedressingen er det tykk, kremet yoghurt som gjelder. Du kan bruke norsk matyoghurt eller tyrkisk i spann.

 

Foto: Jonas Haarr Friestad

Du trenger:

matyoghurt eller tyrkisk yoghurt

1 agurk

1 presset hvitløkbåt

salt og pepper

 

Del agurken og skrap ut frømassen i midten. Riv eller finhakk agurkkjøttet og la det dryppe av i en sikt.

Vend den avrente agurken i yoghurten. Press i hvitløk og bland godt. Smak til med salt og pepper.

La sausen trekke litt før den serveres til lammeconfit eller andre stekte retter.

 

Stavanger Aftenblad 2009

 

Les også:

Lam på deling

Guddommelig lam

Kommentarer