Kokker og klokker
SPISESKJE: En spiseskje er ikke alltid en spiseskje i kokebokverden. Utrolig, men sant. Når oppskriftsoraklene skriver «1 ss» mener de en god, gammeldags skje som rommer 15 ml. Din moderne og stilige skje rommer oftest mindre. Dreier det seg om toppede skjeer? Bare forfatteren vet. (Illustrasjonsfoto: Pål Christensen, Stavanger Aftenblad)

Kokker og klokker

En spiseskje er ikke en spiseskje.
Av: 
Tekst: Yngve Ekern
Publisert
27.11.2009 - 09:00

 

Svar: Du må skjønne at ingen middag lager seg selv. Og når oppskrifter innbiller deg at det bare tar 20 minutter å lage retten, er det i beste fall under noen bestemte forutsetninger:

At alle ingredienser og redskaper står på geledd på benken, og at du har lest og skjønt oppskriften i minste detalj.

At ingrediensene, fisk og spesielt kjøtt, er romtempererte, og at du har en kjapp stekeplate og forhåndsvarmet ovn.

At du selv varmer opp med bøy og tøy før du varmer opp komfyren er også en fordel! Husk også at telefonen må skrus av og eventuelle barn låses inne på badet.

 

Biologisk klokke?

Men det kan jo ikke vi vite! Vi som styrter til butikk og kjøkken etter jobb. Vi som før helgen blar i kokebøker med tynt håp om at skjebnen skal bringe oss noen superenkle retter som likevel ser imponerende ut.

Og hva sier det om oss at det denne høsten er lansert ferdig stekt kjøttdeig – som vi må steke om igjen selv? Vi vil så gjerne ha gratis lunsj, og tror så gjerne at det finnes snarveier til god mat!

Det ender med at vi sliter på brutal overtid og lurer på hva slags klokke kokebokforfattere holder seg med. Biologisk klokke? Vi andre har mer behov for en pulsklokke, for å måle stressnivået.

Rett skal være rett: De bare sier det vi vil høre. Og vi teller minutter som vi teller kalorier, drømmer om at 2 pluss 2 skal bli 3.

 

Krever laboratorisk nøyaktighet

Tiden det tar er én ting. Noe annet er resultatet, selve retten du med varierende grad av skuffelse setter på bordet.

Her er flere grunner til at oppskrifter ikke virker:

En spiseskje er ikke en spiseskje. Utrolig, men sant. Når oppskriftsoraklene skriver «1 ss» mener de en god, gammeldags skje som rommer 15 ml. Din moderne og stilige skje rommer oftest mindre. Dreier det seg om toppede skjeer? Bare forfatteren vet.

Mest frustrerende, er det å se oppskrifter med for eksempel 3,75 dl fløte. Da vet du at oppskriften er rappet direkte fra et annet språk, at forfatteren ikke engang har laget retten selv. Men husk at står det 60 gram av ett eller annet i et bakverk, er det riktig. Baking er kjemi og krever laboratorisk nøyaktighet.

 

Ikke i slekt

Stekeovner er overhodet ikke i slekt med hverandre, og oppfører seg utrolig forskjellig.. Den som tror 180 grader er 180 grader, må tro om igjen. Spørsmålet er hvor varmen kommer fra, ovenfra eller fra siden – skjevt og ujevnt? Det samme gjelder steketopper, panner og kjeler. Semiproffkokkens utstyr kommer fra Venus. Ditt fra Mars.

De som kan dette med å lage mat, improviserer ofte, de slumper seg kvalifisert frem og glemmer detaljene når de mange timer senere, noen ganger dager og uker, skal skrive ut oppskriften.

Krydder mister fort smaken. Jeg har selv laget en oppskrift med altfor gammelt chilipulver, smakt meg frem til en enorm mengde av det – og nesten drept lesere som har brukt helt fersk chilipulver.

 

Korte forklaringer

Liten plass tvinger frem korte forklaringer. Det står «brun kjøttet». Hæ, i solarium eller? Mens det pedagogisk riktige er «ha en blanding av olje og smør i en panne på litt over middels varme, stek kjøttet på alle kanter og skru viften på full spiker, dette skal ryke».

Dessuten: Matoppskrifter uten personlig signatur er ofte ikke til å stole på. «Alle» skal ha matstoff, og mange aviser og blader kjøper inn lass av oppskrifter ingen egentlig har ansvar for at virker. Hold deg til folk du stoler på – og som du kan konfrontere direkte når oppskriften ikke virker.

 

Perfekte kyllingbryst

 

Her må du lage klarnet smør, som er «kokkehemmeligheten» bak vellykket steking: Smelt masse smør i en kjele på nokså svak varme. Snart ser du noe hvitt grums som synker til bunnen. Øs ut og ta vare på det blanke smøret og kast grumset. Dette smøret vil ikke bli brent så fort når du steker i det.

Bruk en tykkbunnet kvalitetskjele som ikke er for stor, eller stekepanne med lokk.

Mitt ekstratips: Kyllingbryst er tykke i den ene enden, spiss og flisete i den andre. Godt resultat er avhengig av at du banker den tykke delen flatere. Bruk neven. Slik blir fileten jevntykk - og følgelig jevnt stekt.

 

Ingredienser:

Foto: Sigurd Fandango

PERFEKT: Kyllingbryst med smak av hvitløk. (Sigurd Fandango)

4 gode kyllingbryst med skinn

50 g klarnet smør

1 fedd hvitløk

Salt og nykvernet pepper

 

Fremgangsmåte:

Sett pannen/kjelen på varmen, ha i det blanke smøret, krydre kyllingene med salt og pepper, legg kyllingene i med skinnet ned, stek på middels varme med lokket på, følg med underveis slik at det ikke svir seg, da har du for høy varme.

Tre hvitløken på en gaffel som du rører litt rundt med slik at kyllingen får en behagelig aroma. Mot slutten tar du av lokket slik at skinnet blir så sprøtt som mulig.

Ved å steke på denne måten har du full kontroll over stekegraden på kjøttet og kan lett se når det begynner å bli ferdig.. Rett før de er ferdige, snur du kyllingene. Da skal skinnet være perfekt gyllent og supersprøtt, og kjøttet saftig som bare det. Prosessen tar om lag 20 minutter, avhengig av størrelsen på filetene.

 

Av Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen, med foto av Sigurd Fandango

Forlaget Press, 384 sider, veiledende pris 399,-.

 

Høyt hevet

Gode kokebøker er inspirerende, denne bakeboka bringer deg fra gode intensjoner til håndfast handling.

 

Jeg skjønte at noe var i gjære da kona kjøpte inn store mengder spelt, rug og bygg, begynte å fable om surdeigstyper og kom med skråsikre utsagn som at «det er feil at gjær skal blandes med kroppsvarmt vann, vettu».

Hun hadde fått fatt i bakebibelen til Morten Schakenda og var frelst. Ingen flere ferdig blandede melmikser skulle over dørstokken vår. Det var nesten så jeg hørte Bjørn Eidsvåg synge «Undre over alle undre» fra oven da det kort etter begynte å lukte bakst i heimen. Duften av kjærlighet.

Morten Schakenda er toppkokken som snudde på flisa og ble baker, dro til Lom, altså Arne Brimi-land, og nå kan smykke seg med å drive et av landets beste og mest kjente bakerier. Like hipt som Åpent bakeri er i storbyen.

Vi som skyr baking av den grunn at vi med mel og gjær i spill ikke kan slumpe og smake oss frem, som rett og slett synes baking er litt nazi, får her en uhøytidelig bamsehånd å holde i. Med Schakenda kan vi dilte etter gjennom tilblivelsen av nøttebrød, kanelsnurrer, croissanter og jammen slenger han opp litt pizza og helstekt kylling for å roe nervene. Brødene blir akkurat som i drømmen, med mel på toppen og dekorative sprekker.

Surdeigsbrød som tar ti dager å forberede før du kan skru på ovnen? Pytt.

 

Brukt som kokebok: Så rett på sak at du faktisk kommer til å bake herlighetene.

Lest som kosebok: Er den innsatt med lukten av nybakt brød, eller bare virker det sånn?

 

Hveteboller med solbær og rømme

Mortens hjemmelagede blir fort hjemmehørende hos deg også.

Bærene kan gjerne være frosne. Det smaker også godt med bringebær, halve druer eller plommer i båter. Ikke bare ser det fint ut, det smaker helt fantastisk også.

 

Ingredienser:

Foto: Pål Rødahl

HJEMMELAGET: Hveteboller med solbær og rømme. (Foto: Pål Rødahl)

1 kg hvetemel

300 g sukker

30 g salt

15 g malt kardemomme

100 g fersk gjær

1 egg

½ l h-melk (temperert til 30 grader)

300 g smør i terninger

Rømme eller crème fraîche

Solbær

 

Fremgangsmåte:

Ha alle ingrediensene unntatt smør, rømme og solbær i en eltebolle og elt i ca. 15 minutter eller til deigen er smidig og slipper kantene. Tilsett smør i små terninger og elt i nye 15 minutter. Pass på at smøret er eltet godt inn i deigen. Legg deigen i en egnet bolle til heving. Dekk med plastfolie, sett den lunt og la den heve til dobbel størrelse.

Del deigen i 20 boller på ca. 120 g. Sett dem på melet underlag, dekk med plast og la dem heve i ca. 30 minutter.

Kjevle hver bolle til ca. 15 cm i diameter. Legg dem på stekebrett med bakepapir, dekk med plastfolie og la dem heve til dobbel størrelse. Pensle bollene med sammenvispet egg, legg 1 ss rømme eller crème fraîche på midten, og legg på 2 ss solbær. Strø 1 ts sukker på toppen av bærene.

Stek bollene ved 180-200 grader i 10-15 minutter.

 

Bakebok

Morten Schakenda, om boller brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom.

Av Morten Schakenda, i samarbeid med John Rørdam, Kate Hagen, foto av Pål Rødahl.

Aschehoug, 192 sider, veiledende pris 399,-

 

Les flere kokebokanmeldelser fra Yngve Ekern her:

Linser på landet

Bønner i byen

 

Borghild Fiskå anmelder 40 kokebøker:

Høstens nye bøker

 

Aftenposten 2009

Kommentarer